В начало

Анализ качества пшеничной муки (Лабораторная работа)

 

Цель работы: Определить качество муки физико-химическим методам.

 

Задание

1.      Органолептическая оценка.

2.      Определить влажность, зольность, количество сырой клейковины.

3.      Составить отчет о выполненной работе.

 

Теоретическое часть

Мука – это порошкообразный продукт, получаемый путем размола зерна с отбором или без отбора отрубей. Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта. Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основны­ми видами муки являются пшеничная и ржавая. Небольшой удельный вес занимают кукурузная мука, овсяная, рисовая, греч­невая, гороховая и соевая.

Тип муки обусловлен ее назначением. Пшеничную муку под­разделяют на типы: хлебопекарная, макаронная, готовая к упот­реблению (рецептурные смеси для кулинарных изделий). Из ржи и тритикале получают один тип муки – хлебопекарную. Соевую муку подразделяют на три типа в зависимости от особенностей производства – необезжиренная, полуобезжиренная и обезжиренная.

Мука разных типов различается величиной частиц, химичес­ким составом, технологическими свойствами.

В пределах вида и типа муку подразделяют на товарные сор­та. Сорта муки различаются количественным соотношением тка­ней зерна и технологией переработки. Мука отдельных сортов имеет индивидуальный химический состав и характерные хле­бопекарные свойства.

Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на пять то­варных сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й, обойная. Ржаная мука вырабатывается сеяной, обдирной и обойной. Обойная мука может вырабатываться из смеси зерна пшеницы и ржи – пшенично-ржаная (70:30) и ржано-пшеничная (60:40). Пшеничная мука высшего и 1-го сортов может быть витаминизированной, если она выпускается с обогащением витаминами B1, B2, PP. Ку­курузная мука по качеству делится на три сорта: типа обойной, крупного помола и тонкого помола. Муку из сои вырабатывают высшего к 1 -го сортов необезжиренной, полуобезжкренной и обез­жиренной; из овса – типа обойной и тонкого помола для диети­ческого питания; из ячменя – типа обойной, из риса и гречихи – тонкого помола для диетического питания.

Пищевая ценность муки обусловлена веществами, содержа­щимися в зерновой культуре, из которой произведена мука.

Цвет – основной показатель сорта муки. Он зависит от ок­раски зерна, количества оболочек, крупности помола, степени прессования и влажности муки, освещенности и угла падения света на ее поверхность. У муки пшеничной высшего сорта цвет должен быть белым или белым с кремовым оттенком; 1-й сорт ха­рактеризуется белым цветом или белым с желтоватым оттенком; 2-й сорт – белым с желтоватым или сероватым оттенком; обой­ная – белым с желтоватым или сероватым оттенком с заметны­ми частицами оболочек зерна.

Запах пшеничной муки должен быть свойственным, без затх­лого, плесневелого и других посторонних запахов.

Вкус - свойственный пшеничной муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах. Он может появиться при плохой очистке верна перед помолом и измельчении минераль­ных примесей. Хруст является недопустимым дефектом муки.

Влажность муки пшеничной должна быть не более 15 %. Мука с повышенной влажностью обладает меньшей водопоглотительной способностью. Это уменьшает выход изделий.

Зольность является косвенным показателем сорта. Вслед­ствие неравномерного распределения минеральных веществ в отдельных тканях зерна мука высоких сортов, состоящая в ocновном из частиц эндосперма, обладает более низкой зольностью, чем низкосортная.

Количество и качество сырой клейковины характеризуют хлебопекарные или макаронные достоинства пшеничной муки. Клейковина – это вязкая эластичная масса, образующаяся в ре­зультате набухания в воде водонерастворимых белков глиадина и глготенина. Она составляет непрерывную дисперсную фазу пше­ничного теста. Обладая растяжимостью и эластичностью, клей­ковина удерживает углекислый газ при брожении теста, а при выпечке фиксирует форму и пористую структуру. Количество сырой клейковины в муке-крупчатке должно быть не менее – 30 %, в муке высшего сорта – 28, 1-го сорта– 30, 2-го сорта – 25, в обойной – 20 %.

Качество сырой клейковины характеризуется цветом, растя­жимостью, эластичностью и упругостью, В зависимости от этих показателей клейковина бывает I, II и III групп. Для кулинар­ных целей и хлебопечения применяют муку с клейковиной I и II групп. Мука с клейковиной III группы дает изделия с многочис­ленными дефектами.

 

Материалы и оборудование

Сушильный шкаф, стеклянные пластинки, сито, мука, вода.

 

Порядок выполнения работы

Цвет муки устанавливают визуально путем сравнения испытуемого образца с эталоном иди с характеристикой цвета, указан­ной в стандарте.

Навеску массой 10-15 г рассыпают на стеклянную пластин­ку, разравнивают и придавливают другой стеклянной пластин­кой для получения гладкой поверхности. При этом обращают внимание на наличие отдельных частиц оболочки и посторонних примесей.

Испытуемой муки и муки установленного образца берут на­вески массой по 5-10 г и насыпают на стеклянную пластинку. Обе порции осторожно, не смешивая, разравнивают лопаточкой до толщины слоя около 5 мм. Исследуемая мука должна соприка­саться с мукой установленного образца. После этого поверхность муки сглаживают и, накрыв стеклянной пластиной, спрессовыва­ют. Края спрессованного слоя срезают с помощью лопаточки до образования на пластине плитки муки а виде прямоугольника.

Для определения цвета муки по мокрой пробе пластину со спрессованными пробами осторожно в наклонном положении погружают в сосуд с водой температурой 30-40 °С. После прекра­щения выделения пузырьков воздуха пластину с пробами извле­кают, и дают стечь лишней воде. Затем приступают к определе­нию цвета муки при рассеянном дневном свете или освещении- лампами накаливания (люминесцентными).

При установлении запаха навеску муки массой 20 г высыпа­ют на чистую бумагу согревают дыханием. Для усиления ощу­щения запаха навеску переносят в стакан и обливают горячей водой (60°С). Воду сливают и определяют запах продукта.

Влажность определяют в двух параллельных навесках муки воздушно-тепловым методом. Сущность метода заключается в обезвоживании муки в тепловом шкафу при температуре 130-140°С в течение 40 мин.

Влажность продукта (X) в процентах вычисляют по формуле:

где m1 – масса бюкса с навеской муки до высушивания, г; m2 – масса бюкса с навеской муки после высушивания, г;  m – масса бокса, г.

Сухая мука, сжатая в руке, после разжатия должна рассы­паться.

Зольность устанавливают путем сжигания муки с последую­щим определением массы несгораемого остатка. Испытание про­водят без ускорителя (основным методом) или с применением ус­корителей – спиртового раствора уксуснокислого магния или азот­ной кислоты. Результаты вычисляют в процентах по формуле:

где m3 – масса золы, г;

mн – масса навески муки, г; 

Wвлажность муки, %.

При озолении с уксуснокислым магнием зольность (X) вычис­ляют по формуле:

где m3 – общая масса золы, г;

my– масса золы ускорителя, г; 

mн – масса навески муки, г.

Определение крупности муки проводят в навеске, выделен­ной из средней пробы массой 50 г – для сортовой муки; 100 гдля обойной. Навеску I муки просеивают вручную или в наборе сит в течение 10 мин. По окончании просеивания остаток верхне­го сита и проход нижнего сита взвешивают и выражают в про­центах к массе взятой навески.

Количество сырой клейковины определяют путем отмывания ее из теста, замешанного из 25 г муки и 13 мл воды и выдержан­ного 20 мин при 18°С. Анализ проводят вручную или на устрой­стве МОК-1. Отмытую холодной водой до полного удаления крах­мала клейковину отжимают от излишней воды и взвешивают. Взвешивание проводят с точностью до второго десятичного зна­ка, затем еще раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и взвешивают. Количество полученной клейковины выражают в процентах к навеске муки.

Для каждого сорта муки, согласно стандарту, количество клейковины составляет в среднем 20-30% от массы муки.

Для определения качества клейковины от отжатой и взвешен­ной клейковины выделяют навеску массой 4 г. Анализ проводят вручную или на приборе ИДК-1. По цвету клейковина бывает светлая, серая или темная.

 

Форма. Результаты опытов

Вид продукта

Органолептическая оценка

Влажность

Зольность

Количество сырой клейковины

1

 

 

 

 

 

2