В начало

Определение влажности хлеба (Лабораторная работа)

 

Цель работы: Определить влажность хлеба и хлебных изделий

 

Теоретическая часть

Качество хлеба оценивают органолептически по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху, которые должны соот­ветствовать установленным требованиям.

При оценке качества хлеба отбирают изделия с дефектами. К дефектам внешнего вида относят неправильную форму, блед­ную или подгорелую корку, отслоение корки от мякиша, слиш­ком толстую корку, крупные трещины и надрывы. Такие дефек­ты появляются при неправильном ведении технологического процесса, низком качестве муки или при плохих условиях пе­ревозки.

К дефектам мякиша относят его крошливость, липкость, на­личие крупных пустот или закала (слой уплотненного беспористого мякиша у нижней корки), неравномерную пористость, следы непромеса. Закал образуется в результате плотной укладки горячего хлеба при низкой температуре пода печи, а также хлебе из недостаточно выбродившего теста.

Дефекты вкуса и запаха возникают по разным причинам. Хлеб из перебродившего теста бывает кислым, из недобродившего – пресным. Резко кислый вкус у ржаного хлеба свидетельствует о том, что закваска была старой и в ней образовалась посторонняя микрофлора. Затхлый, плесневелый и горький вкус хлеба получается при использовании муки, хранившейся в неблагоприятных условиях. Дефекты хлеба могут быть также вызваны недоброкачественностью зерна, из которого получена мука.

 

Оборудование

Сушильный шкаф, хлеб.

 

Задание

1.      Органолептическая оценка

2.      Определить влажность продукта

3.      Составить отчет о выполненной работе

 

Порядок выполнения работы

 

Влажность хлеба нормируется стандартами по верхним пределам: в пшеничном хлебе – 39-48 %, в ржаном – 46-51 %, в ржано-пшеничном – 45-50 %. Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает сроки хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше нор­ма влажности хлеба.

Влажность хлеба определяют путем высушивания измельченной пробы не менее 20г в сушильном шкафу при температуре 130 0С в течении 45 мин. После высушивания охлаждают в эксикаторе не менее 20 мин.

Влажность хлеба и хлебных изделии каждой навески в процентах вычисляют по формуле:

,

где m1 – масса чашечки с навеской до высушивания, г;

m2 - масса  чашечки с навеской после высушивания, г;

m – масса навески изделия, г

Влажность изделий не должна превышать 13 % изделий, предназначенных для детского питания – 12 %, а изделий транспортируемых на дальние расстояния – 11 %.

Повышение влажности может вызвать усиление биохимических и микробиологических процессов, приводящих к снижению качества изделий.

Результаты опытов заносятся в таблицу.

Вид продукта

Органолептическая оценка

Влажность

1

 

 

 

2

 

 

 

3