В начало

Органолептические показатели качества (Тема)

 

Ниже приведена классификация органолептических показателей качества, соответственно воспринимаемая органами чувств.

1. Показатели качества, определяемые с помощью зрения:

– внешний вид – общее зрительное ощущение, производимое продуктом;

– форма – соединение геометрических свойств (пропорции) продукта;

– цвет – впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;

– блеск – способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на его поверхность в зависимости от гладкости поверхности продукта;

– прозрачность – свойство жидких продуктов, определяемое степенью пропускания света через слой жидкости определенной толщины.

Рис. Классификация органолептических показателей качества продуктов

           

2. Показатели качества, определяемые с помощью глубокого осязания (нажима):

– консистенция – свойство продукта, обусловленное его вязкостью и определяемое степенью деформации во время нажима;

– плотность – свойство сопротивления продукта нажиму;

– эластичность – способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения местного нажима, не превышающего критической величины (предела пластичности).

3. Показатели качества, определяемые обонянием:

– запах – впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния;

– аромат – приятный естественный характерный запах исходного сырья (молока, фруктов, специй и др.);

– «букет» - приятный развивающийся запах под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения и ферментации (например, «букет» выдержанного вина).

4. Показатели качества, определяемые в полости рта:

– сочность -  впечатление осязания, производимое соками продукта во время разжевывания (например, продукт сочный, малосочный, суховатый, сухой);

– однородность – впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы, конфетных начинок);

– консистенция – осязание, связанное с густотой, клейкостью продукта, силой нажима; она чувствуется при распределении продукта на языке (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная);

– волокнистость – впечатление, вызываемое волокнами, оказывающими сопротивление при разжевывании продукта, которое можно ощущать качественно и количественно (например, мясо с тонкими волокнами);

крошливость – свойство твердого продукта крошиться при раскусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцеплений между частицами;

– нежность – условный термин, оценивается как сопротивление, которое оказывает продукт при разжевывании (например, мягкое яблоко, хрустящий огурец, нежное мясо);

– терпкость – чувство осязания, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту;

– вкус – чувство, возникающее при возбуждении рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса);

флевор, или вкусность – комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта, определяемое как качественно, так и количественно.